A inspeção de alimentos é uma forma de controle de qualidade, principalmente dos produtos de origem animal, que podem apresentar riscos à saúde do consumidor se não forem produzidos e armazenados corretamente.
Vamos entender melhor como funciona a inspeção alimentar, como é feita a fiscalização, quais são os pontos de atenção, como fazer, e um modelo de checklist para auxiliar no registro da inspeção de alimentos. Boa leitura!
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O que é a inspeção de alimentos?
A inspeção de alimentos é um processo realizado para garantir a segurança e a qualidade dos produtos alimentícios, desde a sua produção até o consumo. Essa prática envolve a avaliação e monitoramento rigorosos de todas as fases da cadeia de produção alimentar, incluindo a fabricação, processamento, armazenamento, distribuição e venda.
O processo de inspeção de alimentos desempenha um papel fundamental na implementação de normas de segurança alimentar. Suas responsabilidades incluem a verificação das condições higiênicas das instalações, o controle da qualidade dos ingredientes usados, a supervisão dos métodos de processamento e a garantia de que os produtos finais estejam em conformidade com os padrões estabelecidos.
A inspeção de alimentos não se limita apenas à análise visual, envolvendo também testes laboratoriais para detectar a presença de contaminantes, agentes patogênicos e outros riscos à saúde. Além disso, a inspeção pode ser realizada tanto por órgãos governamentais quanto por entidades privadas, como empresas de certificação.
O principal objetivo desse processo é assegurar que os alimentos disponíveis no mercado atendam aos padrões de qualidade e segurança, protegendo a saúde dos consumidores e desempenhando um papel vital na prevenção de doenças transmitidas por produtos alimentícios.
Qual a importância da inspeção de alimentos?
A importância da inspeção de alimentos abrange diversos aspectos relacionados à segurança, qualidade e conformidade dos produtos alimentícios. Vamos entender melhor sobre isso:
Proteção da saúde pública
A inspeção de alimentos desempenha um papel muito importante na prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Ao identificar e controlar potenciais riscos à saúde, como contaminação por agentes de risco, substâncias químicas nocivas ou alérgenos, ela contribui para a proteção da saúde dos consumidores.
Garantia da qualidade
A inspeção assegura que os alimentos atendam aos padrões de qualidade estabelecidos, incluindo características organolépticas (como cor, cheiro, textura e sabor), composição nutricional e procedência dos ingredientes. Isso contribui para a oferta de produtos seguros, saborosos e nutritivos aos consumidores.
Conformidade com regulamentos
A inspeção de alimentos é fundamental para garantir que os produtores, processadores e distribuidores cumpram as regulamentações de segurança alimentar estabelecidas pelas autoridades, promovendo a transparência e a conformidade legal na cadeia de produção.
Prevenção de fraudes
A inspeção ajuda a prevenir e detectar práticas fraudulentas na indústria alimentícia, como adulteração de produtos, falsificação de rótulos e outras atividades enganosas.
Manutenção da cadeia de fornecimento segura
A inspeção de alimentos não se limita apenas ao produto final, mas abrange toda a cadeia de fornecimento, desde a produção até a distribuição. Por isso, o processo auxilia na identificação e correção de problemas em estágios iniciais, evitando a propagação de riscos ao longo da cadeia.
Educação e conscientização
A inspeção contribui para a educação e conscientização de todos os envolvidos na cadeia de produção, incluindo produtores, trabalhadores da indústria alimentícia e consumidores, promovendo a adoção de boas práticas e hábitos seguros.
O que diz a lei sobre inspeção de alimentos?
O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) exige inspeção de alimentos sobre os produtos de origem animal, como leite, ovos, mel, pescados, carne e derivados. A inspeção deve ser sanitária e industrial.
Além disso, há diferentes graus de fiscalização, que pode ser realizada por órgãos municipais, estaduais e federais. Portanto, é importante verificar o que diz a legislação da sua cidade e estado.
De acordo com a Lei nº 1.283/1950, “É estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos os produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, sejam adicionados ou não de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito.”
Já a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina as diretrizes para inspeção de alimentos em relação à rotulagem, presença de contaminantes e controle sanitário, entre outras atribuições.
Conforme a Portaria nº 1.428/1993, a inspeção de alimentos atua “como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar, incluindo suas interrelações com o meio ambiente, o homem e seu contexto sócio-econômico […]”.
Ainda segundo a Portaria, a inspeção de alimentos tem como objetivo “Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde do consumidor”.
Quem faz a inspeção de alimentos?
A inspeção de alimentos pode ser realizada por diferentes órgãos, além de empresas particulares. As principais organizações na inspeção alimentícia incluem:
- Ministério da Saúde: no Brasil, a inspeção de alimentos é uma das atribuições da Anvisa, agência vinculada ao Ministério da Saúde;
- Departamentos de agricultura e pecuária: os departamentos de agricultura também têm responsabilidades relacionadas à inspeção de alimentos, especialmente no que diz respeito à produção primária e à qualidade dos produtos agrícolas. A nível federal, a responsabilidade é do Ministério da Agricultura e Pecuária, enquanto as secretarias de agricultura são as responsáveis no âmbito estadual;
- Organizações privadas de certificação: além das agências governamentais, existem organizações privadas de certificação e inspeção de alimentos que oferecem serviços para verificar se as empresas estão em conformidade com padrões específicos de segurança alimentar. Essas organizações podem conceder certificações que indicam a conformidade com normas regulamentadoras reconhecidas;
- Profissionais de saúde pública: inspeções de alimentos também podem ser realizadas por profissionais de saúde pública, em níveis locais, estaduais ou federais. Esses profissionais podem inspecionar restaurantes, supermercados, instalações de processamento de alimentos e outros locais para garantir o cumprimento das normas de segurança alimentar;
- Auditores internos nas indústrias de alimentos: empresas do setor alimentício frequentemente têm seus próprios auditores internos ou equipes de controle de qualidade que monitoram e inspecionam os processos internos para garantir que estejam em conformidade com padrões de segurança alimentar.
É importante ressaltar que em muitos casos, a inspeção de alimentos é realizada por uma combinação dessas entidades, e a colaboração entre setores público e privado é comum para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos ao longo da cadeia de produção e distribuição.
Quais são as etapas da inspeção de alimentos?
Existem diferentes etapas envolvidas na inspeção de alimentos, conforme o produto alimentício em questão, o que está sendo inspecionado, entre outros critérios. Mas de modo geral, a inspeção de alimentos envolve:
Inspeção de instalações
Na inspeção de instalações, o que é avaliado não é o alimento em si, mas o espaço em que ele é produzido, armazenado e embalado. Nesse caso, observa-se as condições do ambiente em busca de possíveis agentes de contaminação ou outros riscos que possam prejudicar a qualidade e segurança dos produtos.
Verificação inicial de produção (IPC)
Já a verificação inicial de produção, também chamada de IPC (sigla para Initial Production Check) é um dos primeiros passos para garantir a qualidade dos alimentos, já que envolve analisar as matérias-primas, maquinários e outros componentes utilizados na produção.
Ou seja, a IPC é realizada antes mesmo do início da produção. Assim como a inspeção de instalações, não inspeciona o produto em si.
Verificação durante a produção (DUPRO)
Conforme o nome já indica, a DUPRO é realizada durante a etapa de fabricação, quando de 20% a 60% da produção já está pronta para seguir a cadeia produtiva.
Normalmente, algumas unidades aleatórias são selecionadas de cada lote para verificar se estão atendendo aos padrões de qualidade estabelecidos e se todos os processos foram seguidos corretamente. Em caso de defeito, as falhas precisam ser corrigidas para que não voltem a acontecer.
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Inspeção aleatória final (FRI)
A inspeção aleatória final (ou FRI, sigla para Final Random Inspection) é a última etapa da inspeção de alimentos em seu local de produção.
Quando toda ou a maior parte da produção estiver concluída, novas unidades aleatórias são inspecionadas em busca de defeitos na qualidade, quantidade, embalagem e rotulagem.
Inspeção pré-embarque (PSI)
Na inspeção pré-embarque (Pre-shipment Inspection, ou PSI), é verificado se os alimentos estão de acordo com as especificações do estado ou país onde serão comercializados. Também pode ser avaliada a classificação fiscal das mercadorias, de modo a calcular possíveis impostos e taxas aplicáveis.
Supervisão de carregamento (LS)
A supervisão de carregamento é semelhante à inspeção pré-embarque, mas avalia as condições do recipiente em que o produto deve ser carregado, como temperatura e limpeza. Outros dados que podem ser registrados são o método de carregamento utilizado, o tamanho do recipiente utilizado, o tempo gasto no carregamento, entre outras observações pertinentes.
Como fazer a inspeção de alimentos na indústria?
Para empresas que atuam com produção, distribuição e comercialização de produtos alimentícios, a inspeção de alimentos é essencial para garantir a qualidade dos itens e das instalações onde são manipulados.
Separamos algumas dicas para ajudar com esse processo, olha só:
Estabeleça um manual de boas práticas de fabricação
O manual de boas práticas de fabricação funciona como um guia para definir todos os procedimentos a serem seguidos, desde a armazenagem dos ingredientes até a distribuição do produto final.
Esse manual servirá como referência para a inspeção, mostrando quais são os processos que devem ser vistoriados e quais são os parâmetros esperados para cada um. Você pode elaborar um checklist que considere os pontos abordados no manual como orientação.
Portanto, antes mesmo da inspeção de alimentos, a empresa deve possuir seu próprio manual de boas práticas que considere as normas de segurança aplicáveis, os padrões de qualidade da indústria e outras referências positivas a serem seguidas.
Tenha bem estabelecido um plano de APPCC
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de controle de riscos sobre a segurança dos alimentos, regulamentado pelo Governo Federal. A APPCC consiste em uma análise de riscos presentes nos alimentos, como agentes físicos, químicos e biológicos, e medidas de prevenção e controle desses riscos.
Para que o plano de APPCC seja eficaz, ele deve incluir:
- Avaliação de riscos;
- Limites críticos desses riscos;
- Procedimentos de monitoramento e verificação;
- Medidas corretivas a serem adotadas para conter os riscos;
- Procedimentos de registro.
A elaboração do APPCC é obrigatória para fabricantes de alimentos conforme a Portaria nº 1.428/1993 do Ministério da Saúde e a Portaria nº 46/1998 do Ministério da Agricultura
e Pecuária, de modo que é um dos passos antes da inspeção de alimentos.
Colete os dados da inspeção de alimentos
Ao fazer a inspeção de alimentos, é importante que os dados obtidos não sejam descartados, mas sim armazenados. Assim, eles podem servir como histórico e ser consultados futuramente.
Então, crie checklists e relatórios que registrem o resultado da inspeção e guarde esses dados para comparar com inspeções futuras. Uma opção é investir em checklists digitais, como os do Produttivo, que armazenam o resultado da inspeção em nuvem, assim as informações ficam disponíveis para consulta sem ocupar espaço.
Tenha ferramentas que diminuam seu trabalho
Conforme sugerimos anteriormente, os checklists online são uma ótima opção para guiar e documentar a inspeção de alimentos. Com o Produttivo, é possível criar relatórios, checklists e ordens de serviço totalmente digitais que são preenchidos pelo celular ou tablet durante a inspeção.
Não precisa se preocupar com a prancheta e as pilhas de papel! O inspetor vai documentando as informações ao longo da vistoria, e o gestor pode acompanhar tudo mesmo à distância. Ao final da inspeção, um relatório em PDF é gerado automaticamente e pode ser encaminhado por e-mail ou WhatsApp.
Além disso, reúne seus principais indicadores em formato de gráficos fáceis de entender, facilitando o acompanhamento dos gargalos e pontos fortes da empresa.
Faça inspeções de alimentos constantemente
A inspeção de alimentos deve ser uma prática constante na empresa, garantindo que os produtos estejam sempre dentro dos padrões de qualidade e identificando eventuais falhas o quanto antes.
Dessa forma, a empresa garante a melhoria contínua que é essencial para a excelência operacional, ganhando competitividade no mercado e assegurando a satisfação dos clientes.
Modelo de checklist de inspeção de alimentos
Agora que você já sabe como fazer a inspeção de alimentos, que tal conhecer um modelo de checklist para automatizar o processo? Criamos um modelo de checklist de inspeção de alimentos para ser usado dentro do sistema Produttivo, dá só uma olhada:
O checklist de inspeção de alimentos é ideal para garantir que todos os itens sejam inspecionados de forma padronizada e seguindo as diretrizes estabelecidas pela empresa e pelos órgãos fiscalizadores.
Você ainda pode personalizar seu checklist com as cores e logo da sua empresa. Também é possível criar seu próprio checklist do zero, ou aproveitar um dos modelos prontos disponíveis.
Separamos algumas sugestões de modelos de relatório e checklists que podem ser usado na indústria de alimentos, veja só:
- Checklist de segurança do trabalho para atestar o cumprimento das normas de segurança da indústria alimentícia;
- Ficha de EPI, ideal para registrar que todos os trabalhadores receberam os equipamentos de proteção individual, como luvas e toucas;
- Relatório de não conformidade, indicado para buscar falhas nos procedimentos e atestar a eficiência operacional da empresa;
- Checklist de inspeção visual para atestar que todos os alimentos produzidos estejam dentro do padrão esperado, incluindo sua embalagem e rotulagem.
Você pode usar todos esses modelos agora mesmo, é só fazer o teste grátis e aproveitar todos os benefícios do Produttivo para sua empresa!
